Alternativní maso

Právě před deseti lety jsme uveřejnili článek o umělém mase Vepřový řízek ze zkumavky | 3 pól - Magazín plný pozitivní energie (3pol.cz). Jakkoliv se zdály uvedené informace  šílené, pomalu si zvykáme, že se s uměle vypěstovaným masem budeme skutečně na talíři setkávat. Pojďme se podívat, jak vývoj za jedinou dekádu pokročil a co se změnilo. Zdá se, že maso budeme pěstovat nejen ve zkumavce, ale zcela prozaicky ho prostě nahradíme rostlinnými proteiny. I když kdo ví? Na konci července oznámila izraelská firma první výrobu masa z kmenových buněk zvířat. Buňky rostou v bioreaktoru a dělají stejnou práci, jako by byly součástí živočicha.

Vše, co grill master potřebuje vědět o alternativním mase 

Věděli jste, že současná světová populace zkonzumuje každou minutu 130 000 zvířat? Očekává se, že do roku 2050 světová populace vzroste na 10 miliard. Odkud bude brát potraviny pro své nakrmení? Institut světových zdrojů (World Resources Institute) představil řešení s názvem "Pět chodů pro udržitelnou potravinovou budoucnost" (How to Sustainably Feed 10 Billion People by 2050, in 21 Charts | World Resources Institute (wri.org)). Pro Severní Ameriku je jedním z řešení snížit spotřebu masa o polovinu. I proto trh s alternativním masem exponenciálně roste. Již několik společností úspěšně vyvinulo rostlinné náhražky masa. Ale co to je alternativní maso? Jak se vyrábí? Chutná stejně jako pravé maso? Je zdravé? 

Co je alternativní maso 

Alternativní maso, známé také jako alt maso, falešné maso, rostlinné hovězí maso, kuře nebo vepřové maso, je imitací masa vyrobenou z potravin na bázi bílkovin. Mezi nejběžnější složky patří sojový nebo hrachový protein. Při výrobě alternativního masa je cílem vytvořit potraviny, které vypadají a chutnají jako maso, stejně se připravují a zároveň mají stejné množství bílkovin jako skutečné maso. Vyrábí se z několika ingrediencí a mezi běžné složky vedle bílkovin patří škrob, extrakt z řepné šťávy pro barvu, olej, přidané vitamíny a sůl. 

Jak chutná alt maso 

Jedna věc je, aby výrobek vypadal a vařil se jako skutečné maso, ale druhá věc je, aby tak i chutnal. Co říkají ti, kteří ho již vyzkoušeli?

V článku publikovaném v TheGuardian.com (Fake meat taste test: 'They had to keep running away from the pan to gag' | Food | The Guardian) cituje Alyx Gorman verdikt posuzovací skupiny Choice: „...veganské placičky a mleté maso v supermarketu nemají žádnou chuť...“.

New York Times provedly slepý degustační experiment v němž tři účastníci ochutnávali alternativní masné výrobky od šesti společností. Všeobecná shoda mezi testujícími byla, že alt maso většinou chutná jako skutečné maso, ale některé výrobky se zdají být lepší než jiné. Julia Moskinová z The New York Times, která o experimentu napsala, dospěla k závěru, že alternativní masné výrobky si nejsou rovny. Mnoho dalších lidí naopak tvrdí, že alt maso nechutná jako skutečné maso.

Americký šéfkuchař a spisovatel J. Kenji López-Alt vysvětluje,že rozdíl v chuti lze připsat skutečnosti, že „Hovězí tuk ... má tendenci se pomalu rozpouštět v širokém teplotním rozsahu. Toto pomalé uvolňování tuku má za následek šťavnatost, která přetrvává, když žvýkáte. Na druhou stranu olej používaný při výrobě alternativního masa způsobí, že první kousnutí začíná bohatě a šťavnatě; ale ta šťavnatost velmi rychle vyprchá.“ 

Jak funguje alt maso na grilu 

Má-li být alt maso skutečným uchazečem o nahrazení pravého masa, bude muset fungovat zejména na grilu. Jak si tedy alt maso na grilu vede? Grilujete ho stejně jako kuře nebo hovězí? Několik lidí se na toto téma podělilo o své názory.

López-Alt hodnotí alt maso od firmy Beyond The Burger a dosvědčuje, že se vaří jako každé jiné maso. „Můžete z něj vytvořit placičky jakéhokoli tvaru a velikosti, můžete je smažit,  grilovat, pravděpodobně byste je mohli dokonce vařit sous vide.“ (Sous vide je francouzská metoda vaření jídla ve vakuu, obvykle uvnitř plastu, kde byl odstraněn vzduch.) López-Alt však poznamenává, že alt maso při grilování nezhnědne úplně stejně jako skutečné hovězí maso – na vnější straně jsou placičky mnohem křupavější! 

Které společnosti stojí za alt masem 

Podnikatelský sektor nezklamal. Na grilovací večírek se hlásí několik společností s různými druhy alt masa. Mezi přední firmy v této oblasti patří Beyond Meat, Impossible Foods, Redefine Meat, Taco Bell a JUST.

Jak zdravé je alt maso ve srovnání se skutečným masem 

Abychom zjistili, zda je alt maso zdravější než skutečné maso, musíme začít otázkou, zda je rostlinná strava lepší než strava, která zahrnuje i maso. Není to tak jednoduché. Musíme také zvážit procesy používané při výrobě alternativního masa, protože nadměrné průmyslové zpracování je obecně považováno za méně zdravé než čerstvé potraviny.

Americká asociace pro nemoci srdce cituje názor některých odborníků, že i když mnoho lidí věří, že alt maso je zdravé, protože je rostlinné, tento názor není vždy přesný. To platí zejména v případě, když zvážíte množství zpracování spojeného s výrobou alternativního masa.

Americká srdeční asociace cituje profesorku potravinářské vědy a lidské výživy na Univerzitě v Maine Mary Ellen Camireovou, která říká: „Železo z hovězího masa se v těle velmi dobře absorbuje, ale rostlinné železo ne.“ A dodává: „Velkým problémem je vitamín B12, protože ten můžete získat pouze ze živočišných produktů. Takže pro lidi, co nejedí maso, je to rizikový faktor. Mohou být ohroženi rozvojem anémie. Vegetariánům zbývá jediné – užívat jej jako doplněk stravy.“

Článek publikovaný oklahomskou zdravotnickou společností INTEGRIS Health uvádí, že mnoho složek používaných při výrobě alternativního masa představují chemické sloučeniny, jako methylcelulóza, sojový leghemoglobin a glukonát zinečnatý. Stejný zdroj dodává, že alternativní hamburgery mají stejný počet kalorií ve srovnání se skutečným masem, ne-li vyšší. Totéž lze říct o množství tuku.

Krátká odpověď na otázku, zda je alt maso zdravější než skutečné maso, říká, že není. To však neznamená, že skutečné maso je zdravější než alt maso. INTEGRIS Health naznačuje, že tajemstvím zdravého stravování je „strava, která obsahuje rostlinné potraviny plus omezené množství masa, mléčných výrobků, zpracovaných potravin a vajec“. 

Jak si stojí laboratorní maso 

Vědci v současné době pracují na jiném druhu alternativního masa: na tzv. laboratorním mase (známém také jako maso na bázi buněčné kultury). Rozdíl mezi alternativním a laboratorním masem spočívá v tom, že zatímco první se snaží napodobovat maso pomocí rostlinných složek, druhý vyrábí maso ze skutečných živočišných buněk.

V tuto chvíli je obtížné porovnat maso alternativní a laboratorní, protože to je stále v raných fázích vývoje. Například ScientificAmerican.com uvádí, že „V roce 2013, kdy byl novinářům představen hamburger vyrobený z laboratorního masa, stála produkce jedné porce více než 300 000 dolarů a byla příliš suchá (příliš málo tuku).“ Cena od té doby klesla na asi 600 dolarů za hamburger. 

Jak trh reaguje na alt maso 

Dostupnost informací a rostoucí povědomí mezi spotřebiteli vedou k tomu, že někteří lidé jsou opatrnější ohledně toho, co jedí, a jak jejich stravovací návyky ovlivňují životní prostředí.

Asociace rostlinných potravin uvádí, že americký alternativní potravinářský sektor vzrostl v roce 2020 o 27 %. 

Jak na alternativní maso reagují výrobci masa a potravinové řetězce 

Podle očekávání se výrobci skutečného masa obávají rušivých účinků alternativního masa na své obchodní modely. Reagovali tím, že zahájili soudní spory, aby se pokusili zabránit průmyslu alternativního masa používat slovo„maso“ při popisu svých výrobků.

Světové ekonomické fórum (WEF) říká,vže „...noví účastníci na trhu jako Beyond Meat, Just a Impossible Foods donutili zavedené hráče inovovat a investovat do nových produktů“. WEF pravděpodobně cítí, že je nevyhnutelné, že podíl alt masa na trhu bude i nadále růst, a říká, že trh s tradičním masem zaujímá postoj „Pokud je nemůžete porazit, připojte se k nim“. Dělá to zavedením vlastních alternativních masných výrobků nebo získáním startupů v oboru alternativního masa. 

Proč je alt maso dražší než skutečné maso 

I když již nejsme v roce 2013, kdy výroba alt meat burgeru stála více než 300 000 dolarů, je alt maso stále dražší než to běžné. Ale proč tomu tak je? Liz Specht, viceprezidentka pro vědu a technologii v Institutu dobrých potravin v článku publikovaném její organizací uvádí, že hlavním důvodem, proč je alt maso v současné době dražší, je jednoduše vyšší poptávka než nabídka. Společnosti podnikající v alt mase proto využívají tržních podmínek a vydělávají co nejvíce. Mezi další důvody  patří podle Spechtové nedostatečně rozvinuté dodavatelské řetězce, infrastruktura a vysoké náklady na výzkum a vývoj. Očekává se však, že ceny začnou klesat  jakmile na trh s alternativním masem vstoupí více společností a na pultech se objeví více výrobků. 

Jaká je budoucnost alt masa 

Společnosti zabývající se alternativním masem přitahují pozornost sponzorů. Jordan Bar Am, partner společnosti McKinsey & Company, předpovídá budoucnost: „Moje nejbláznivější předpověď o spotřebě bílkovin v roce 2030 je, že v každém rychlém občerstvení a rychlém neformálním fine-diningu bude v nabídce několik alt masných výrobků.“

Asociace rostlinných potravin se domnívá, že růst rostlinných masových alternativ je udržitelný. Sedmdesát sedm procent nakupujících dotazovaných výzkumnou skupinou Cypress research Group uvedlo, že za posledních šest měsíců zakoupili rostlinný výrobek místo masa, a dokonce 90 % z nich uvedlo, že změna jejich stravovacích návyků bude trvalá. 

Zdroj: Everything A Grill Master Needs To Know About Alt Meat - For Your Grill