Vepřový řízek ze zkumavky

Také máte rádi vepřové řízky na talíři, ale nechcete, aby kvůli nim umřelo prasátko? Vyhovět těmto zdánlivě neslučitelným požadavkům by zřejmě umožnilo maso pěstované ve zkumavce, či spíše na Petriho misce. Pojďme se podívat, za jak dlouho vás v restauraci pohostí umělým steakem.

Potrava pro reportéry

Vypěstovat umělou tkáň není až takový problém. Vezmete zárodečné buňky, donutíte je ke změně na příslušný typ, v tomto případě na svalovinu, a pak jim dodáváte živiny a růstové stimulanty tak dlouho, dokud vám na Petriho misce nevyroste růžový a beztvarý shluk tkáně. Výsledek se řízku příliš nepodobá a vědci zatím také netuší, jak chutná. Jediný člověk, který se odvážil sníst kus uměle vypěstovaného masa v nizozemských laboratořích Eindhoven University of Technology, byl ruský televizní reportér. Překvapeným vědcům, kteří mu umělé vepřovénabízeli pouze k filmování, pak sdělil, že bylo „žvýkací“ a bez chuti.

Šetrné k přírodě

Pěstování umělého masa není jen způsob, jak umožnit vegetariánům, buddhistům a celebritám jíst maso bez pocitu viny za zabití zvířete. Je také možností, jak zajistit hladovějící části světa potřebné bílkoviny. Pěstovat obilí, jímž se vykrmí prase, aby nakrmilo člověka, je totiž surovinově mnohem náročnější než člověka sytit rovnou obilím. Vegetarián ke své obživě spotřebuje jen 35 procent vody a 40 procent energie potřebné pro masožravce. Pokud by tvorba masa in vitro byla stejně levná, byly by úspory a ekologická pozitiva obrovské.

Trocha biopsie

Než si ovšem v supermarketu budete koupíte umělé vepřové, hovězí nebo kuřecí, je třeba urazit dlouhou cestu. Nejprve potřebujete získat buňky, které byste mohli v laboratoři rozmnožovat. Ideální by byly kmenové bunky, jenže ty se zatím z hospodářských zvířat získat nepodařilo. Další nadějí jsou myosatelitní buňky nacházející se ve svalech. Drobným problémem jejich použití je fakt, že se na rozdíl od kmenových dělí jen omezený počet cyklů. Na další porci se musí novou biopsií získat od prasátka nová várka myosatelitních buněk. Řešením by byla drobná genová modifikace, například vložení genu pro opravný enzym telomerázu. Genově modifikované maso vypěstované ve zkumavce by ale asi bylo pro spotřebitele příliš velké sousto.

Zvířeteprosté médium

Aby buňky dobře rostly a dělily se, potřebují růstové médium. V nizozemské laboratoři specializující se na růst tkání in vitro používají fetální telecí sérum, na jehož výrobu je třeba zabít krávu, což poněkud kazí ušlechtilý image výroby syntetického masa. K dispozici jsou i média bez zvířecího původu, vyráběná z rostlinné nebo mikrobiální kaše, jsou však drahá. Médium v současnosti činí až 90 procent ceny laboratorně vypěstovaného masa. Ve vývoji je proto médium z hub maitake nebo z geneticky modifikovaných modrozelených řas.

Cvičit, cvičit, cvičit

Aby prasátku narostly pořádné svaly, na kterých si pak pochutnáme, musí běhat. Tělocviku se proto nevyhnou ani uměle pěstované řízky. Buňky rostou na podpůrném lešení, kde se spojí do svalových vláken, z nichž následně vzniknou svaly. Tyto svaly jsou slabé a nestrukturované. Aby se nafoukly proteiny, musejí se hýbat. Když se svalové svazečky natáhnou na jakýsi skřipec, vyvolává to přirozený mírný tah, proti kterému svaly pracují. Dále se do nich jednou za vteřinu pouští malý elektrický šok, který je nutí smrštit se. V komerční výrobě by dodatečná elektřina proces prodražovala, proto vědci pracují na způsobu, jak napodobit chemické signály, které u svalových vláken vyvolávají kontrakci.

Ještě potřebujeme umělé cévy

Tímto způsobem svaly přibývají tempem 100 až 800 miligramů za několik týdnů, při elektrošocích je to o více než gram. Ovšem pokud svalový svazeček nabyde tloušťky přesahující 200 mikrometrů, začnou vlákna uprostřed svazku hynout, protože se k nim nedostávají živiny ani kyslík. Je možné vypěstovat řadu vlákének a ty pak namlít do párků, ale na tvorbu řízku nebo steaku by byla nezbytná síť umělých cév, které by sval prorostly a zásobovaly živinami. Tvorba něčeho podobného je zatím celá desetiletí vzdálená.

Jak to chutná?

Jak už bylo uvedeno, chuť umělého masa je zatím pro vědce velká neznámá. Vědí však, že nikterak lahodná nebude. Chuť masa vyvolává směs různých typů buněk včetně tukových, které se v masu zvířete nacházejí, dále je tu železo z krve, vitamin B12 ze střevních bakterií a řada dalších vitaminů a výživných látek. Myosatelitní buňky se umějí přeměnit i na tukové, což by mohlo chuť umělého masa trochu vylepšit. Zbylé vitaminy, minerály a ochucovadla by se zřejmě přidávala uměle.

Co by jedla Paris Hilton

Maso ze zkumavky zatím stojí 3 500 eur za tunu, zatímco tuna běžného kuřecího z farmy stojí 1 800 eur. Je otázkou, jak by se tedy mohlo prosadit na trhu. Jednou z možností je vytvořit z něj potravu pro celebrity, které by se mohly vrhnout na drahou novinku, jejíž konzumací pomáhají přírodě a šetří prasátka. Druhou možností je vytvářet maso z vyhynulých nebo ohrožených druhů (pokud se podaří sehnat jejich životaschopné svalové buňky) a servírovat tak zákazníkům pochoutku z tygra, vakovlka nebo velryby. Zatím to ale vypadá, že ještě dlouho budeme mít na talíři pouze řízky, které vyrostly na praseti a nikoli v laboratoři.

Zdroj: Nature, 9 December 2010, Vol 468, str. 752‑753

Weby

http://en.wikipedia.org/wiki/In_vitro_meat
http://www.invitromeat.org