Jaderná věda odhaluje podvody s potravinami

Když běžní spotřebitelé nakupují potraviny, nemusejí vždy odhalit podvod, i když si budou pečlivě číst etikety. Podvod s potravinami lze definovat jako jakékoli úmyslné jednání s cílem oklamat zákazníky ohledně kvality a obsahu potravinářských výrobků za účelem finančního zisku. Prodej padělaných potravin po celém světě se stal vysoce lukrativní nelegální činností. Zatímco odhad globálního dopadu je obtížný, protože je navržen tak, aby se vyhnul detekci, někteří odborníci odhadují, že by to mohlo představovat 40 miliard dolarů ročně.

Je důležité, aby si spotřebitelé byli jisti, že mají zaručenu kvalitu a bezpečnost potravin, které kupují. Mnoho lidí upřednostňuje zboží určitých značek kvůli jejich pověsti dobré kvality. Někteří mohou být dokonce ochotni zaplatit prémiové ceny za určité vlastnosti a přísady. To přitahuje podvodníky, kteří nahrazují vysoce kvalitní ingredience levnějšími, aby shrábli cenový rozdíl.

Zmírnit riziko podvodů s potravinami může být obtížné. K podvodům může dojít v kterékoli fázi dodavatelského řetězce a v některých případech je nelze odhalit bez speciálního vybavení. V rozvojových zemích problém zhoršuje nedostatek technických kapacit pro odhalování podvodů v potravinářství.

Druhy podvodů s potravinami

• Ředění - tekutá složka s vysokou hodnotou se smíchá s kapalinou s nižší hodnotou, aby se snížila koncentrace a snížily výrobní náklady.
• Chybné označení - na obalu nebo etiketě je umístěna nepravdivá informace.
• Neschválené vylepšení - do potravinářského výrobku jsou přidány neznámé/nedeklarované materiály.
• Náhrada – složka s vysokou hodnotou nebo část produktu je nahrazena jinou složkou/částí s nižší hodnotou.
• Utajení - nekvalitní složky potravin nebo produkty, které jsou záměrně skryty.
• Padělání – kopíruje se značka, design, recept nebo unikátní techniky.
• Šedý trh výroba/krádež/odklon - prodávají se neregistrované produkty.

Olivový olej, med a mořské plody - tři nejčastější terče podvodníků

Mezi potravinářské výrobky, které jsou nejvíce postiženy podvody s potravinami, patří olivový olej (ceněný pro své příznivé účinky na srdce); mořské plody (vyhledávané pro své omega-3 esenciální mastné kyseliny); a med (ceněný pro svou přirozenou sladkost a zdraví prospěšné vlastnosti).

Olivový olej může být falšován levnějšími alternativami, jako je slunečnicový, řepkový nebo dokonce lískooříškový olej, což představuje zdravotní riziko pro jedince alergické na takové náhražky. Falšovaný olej může obsahovat i další sloučeniny, které jsou potenciálně toxické nebo škodlivé.

Pomocí infračervené spektroskopie jsou vědci ze Společného střediska jaderných technik FAO/MAAE pro potraviny a zemědělství schopni rozlišit mezi extra panenským olivovým olejem ze Slovinska a dalších zemí s 94% citlivostí a 86% specificitou.

Infračervená spektroskopie a další techniky, jako je plynová chromatografie v headspace – iontová mobilitní spektroskopie, lze použít k analýze vzorků v laboratoři nebo přímo v terénu. Nabízejí vysokou propustnost vzorků a nízké provozní náklady, protože vyžadují malou nebo žádnou přípravu vzorků a nejsou potřeba chemikálie ani specializované laboratorní vybavení.

Podvody s medem jsou rozšířené - do přírodního medu se přidávají levnější sladidla, např. kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy. Stabilní izotopová analýza a nástroje pro rychlý screening mohou pomoci odhalit falšování medu, ověřit tvrzení o květinovém nebo geografickém původu a odlišit autentický manukový med od falešných verzí.

V případě mořských plodů mají podvody často podobu nesprávného označování, kdy jsou levnější druhy ryb nebo mořských plodů prodávány jako dražší druhy – což je praxe, která nejen klame spotřebitele, ale podkopává úsilí o ochranu přírody zaměřené na prevenci nadměrného rybolovu ohrožených populací. Analýza stabilních izotopů umožňuje vědcům ověřit, zda jsou produkty správně označeny, a lze ji dokonce použít k rozlišení mezi rybami chovanými na farmách a rybami ulovenými ve volné přírodě.

Škody způsobené podvody s potravinami

Poškození lidského zdraví. Podvody s potravinami mohou poškodit zdraví spotřebitele, protože mohou být přidány toxické přísady nebo odstraněny základní živiny. Zvyšuje se tak riziko onemocnění z potravin nebo způsobení alergické reakce v důsledku potravinové nesnášenlivosti týkající se konkrétních složek, které mohou být tajně zahrnuty do podvodných potravinářských výrobků.

Ekonomická újma. Paděláním se snižuje celková kvalita produktu. Zákazníci za zaplacené peníze nedostanou to, co očekávají. Legitimní společnosti ztrácejí kvůli podvodným prodejům potravin spotřebitele. Stává se to jak u drahých produktů, jako jsou lanýže, tak i u běžných produktů denní potřeby, jako je med. Příklad: podvodník přidá levný cukrový sirup, aby snížil čisté náklady. Med ztrácí svou kvalitu, ale podvodníci jej prodávají jako pravý med, čímž se obohacují na úkor spotřebitele.

Poškozování mezinárodního obchodu. Globalizace obchodu a rostoucí složitost výrobních a dodavatelských řetězců zvyšuje rozsah rizik a zranitelností spojených s podvody ve vztahu k potravinám, přísadám a látkám podél celého výrobního procesu. Děje se tak proto, že je obtížné kontrolovat všechny fáze dodavatelského řetězce, zejména pokud se jedná o několik činností z různých zemí.

Jak jaderná věda odhalí potravinové podvody?

Vše kolem nás se skládá z chemických prvků s vlastní chemickou identitou. Tato identita je založena na atomovém složení - atomy prvku se skládají z neutronů, protonů a elektronů. Atomy se stejným počtem protonů, ale různým počtem neutronů, se nazývají izotopy – ty mohou vědcům pomoci určit, zda je produkt pravý.

Stabilní poměry izotopů v prvcích obsažených v potravinách se mohou lišit v důsledku různých faktorů: kdy, kde a za jakých podmínek a v jakém prostředí byla potravina vyrobena. Například stabilní poměry izotopů uhlíku u rajčat ze severní Evropy pěstovaných v zimním skleníku se budou lišit od poměrů izotopů uhlíku u rajčat pěstovaných v půdě, sklizených v létě v Jižní Americe. Pomocí  izotopového složení se tedy dá určit původ potravin a velmi přesně jejich složení.

Spektrometrie

Stabilní poměry izotopů jsou jako přírodní ‚otisky‘ nebo podpisy na potravinách. Speciální zařízení, hmotnostní spektrometr, dokáže detekovat velmi malé rozdíly v poměrech jednotlivých izotopů v různých vzorcích. Tyto skryté důkazy mohou poskytnout informace o tom, zda se potraviny, které kupujeme, skládají z autentických surovin popsaných na etiketě nebo zda byly padělané. Sledováním těchto izotopových otisků mohou vědci také sledovat geografický nebo botanický původ potravin.

Izotopy také umožňují detekovat falšování nebo úplné nahrazení potravin levnými přísadami, které mají identické chemické struktury, ale různé izotopové podpisy. Například syntetické příchutě místo přírodních; kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy v medu; nebo pomerančový džus vyrobený z koncentrátu místo čerstvě vylisované šťávy.

Jaká je role MAAE?

• Společně s Organizací OSN pro výživu a zemědělství (FAO) podporuje Mezinárodní agentura pro atomovou energii MAAE (IAEA) své členské státy v používání jaderných a doplňkových technik pro vědecky podložená řešení pro zlepšení bezpečnosti potravin, autenticity a zabezpečení potravin, jakož i udržitelnosti zemědělských praktik.
• Společné centrum FAO/IAEA pro jaderné techniky v potravinářství a zemědělství pracuje na jaderných technologiích s cílem zlepšit bezpečnost a kvalitu potravinářských výrobků, sledovat původ potravinářských výrobků a kontrolovat jejich pravost.
• Společné středisko FAO/IAEA podporuje své členské státy při zlepšování jejich laboratorní a regulační kapacity pro obchodování s bezpečnými a vysoce kvalitními potravinářskými produkty a ověřování jejich pravosti pomocí měření stabilních izotopů.
• Společné středisko FAO/IAEA shromažďuje osvědčené postupy a poskytuje pokyny k používání jaderných technik pro ověřování původu potravinářských výrobků, například mléčných výrobků.

Společné středisko FAO/MAAE provádí různé koordinované výzkumné projekty (CRP), které se zaměřují na využití jaderných a doplňkových technik, například na identifikaci podvodů v potravinářství.

Pozn.: O spuštění projektu MAAE proti podvodům s potravinami jsme psali již zde: https://www.3pol.cz/cz/rubriky/jaderna-fyzika-a-energetika/2474-iaea-spustila-projekt-proti-podvodum-s-potravinami

Zdroj: https://www.iaea.org/newscenter/news/what-is-food-fraud-and-how-can-nuclear-science-detect-it