Jak (se) chutná víno Aneb Víno pro svalnaté tělo do posilovny nemusí

Skoro pokaždé, když na sebe prozradím, že jsem „holka z jižní Moravy“, se mě lidé hned vyptávají na sklípek a vinohrad (který nemáme) či nalévají své či sousedovo vínečko (prostě co mají doma) a vyžadují po mně ocenění jeho kvalit. Chudáci netuší, že přestože pocházím z vinařského kraje, rozlišuji víno bílé a červené (poznám i růžové a sekt). A tak jsem si řekla, že bych se o víno mohla trošku víc zajímat, abych o něm mohla říct taky něco jiného, než že je výborné (anebo hnusné, ale to jsem snad ještě nikomu neřekla, že mi nabízí hnusné víno).

Skoro jako na hodině chemie

Tak teda… Na chuti vína se podepisuje spousta faktorů, od původu, přes složení až po zpracování a skladování. Dělat dobré víno je děsná věda – v podstatě samá chemie. Byla jsem docela překvapená, co ve víně všechno je. Kromě alkoholů, což asi nikoho nepřekvapí, obsahuje víno sacharidy, bílkoviny, kyseliny, různé dusíkaté sloučeniny, primární produkty kvašení, minerální látky, polyfenoly (třísloviny) a aromatické látky. Z alkoholů je ve víně obsažen v malém množství metanol (u červeného víc než u bílého), etanol a vyšší alkoholy. Právě etanol je po vodě hlavní složkou vína, důležitým jakostním kritériem a podporuje také jeho aroma. Díky němu je víno plné a extraktivní. Vyšší alkoholy jsou ve víně zastoupeny jen v malém množství, přesto mají díky výraznému vlivu na vůni a chuť důležitou roli pro aroma vína. Často jsou nazývány „přiboudlinou“. Vyšší alkoholy jsou tzv. sekundární produkty kvašení, protože vznikají z produktů vzniklých odbouráváním cukrů během kvašení. Tělo a plnost dodává vínu glycerol. Kyseliny vinná a jablečná tvoří většinu obsahu kyselin ve víně. V nevyzrálých ročnících převažuje jablečná, ve vyzrálých vinná. Kyselina vinná není během kvašení napadána kvasinkami, avšak asi 0,5 až 1,5 g/l kyseliny se v důsledku obsahu alkoholu, který pozměňuje její rozpustnost, vysráží jako tzv. vinný kámen, což je hydrogenvinan draselný a ne špína ze sudů, jak jsem si dosud myslela. Kyselina jablečná je naopak organismy lehce zpracovatelná a vzniká z ní alkohol. V malém množství se vyskytuje kyselina mléčná, octová, citronová a jantarová. Obsah polyfenolů se v bílém víně pohybuje mezi 150 až 250 mg/l, v červeném to může být až 4500 mg/l! Polyfenoly mají vynikající vliv na kardiovaskulární systém, neboť blokují produkci proteinu spojeného s nemocemi srdce a cév. Během zrání a stárnutí vína dochází ke značným změnám s ohledem na polyfenoly, které mají vliv na chuť a barvu vína. Asi polovinu aromatických látek ve víně tvoří již zmíněné vyšší alkoholy. Jejich složení je velmi různorodé a dosud se rozlišuje na 800 substancí. Pro odrůdový charakter vína má velký význam velká skupina aromatických látek zvaných terpeny, které se váží na cukr a teprve během kvašení a skladování se uvolňují a působí aroma.

Dívej se, čichej a ochutnávej

A jak se tedy víno hodnotí? Protože kvalita vína závisí na jeho složení, spočívá jeho hodnocení v určování přítomných látek. Hodnocení probíhá dvěma způsoby – analyticky a senzorickým posouzením (ochutnáváním – odborně degustací). Ne všechny látky lze stanovit analyticky, proto ochutnávání dává lepší přehled o kvalitě, odrůdovém charakteru a o místě původu vína či o jeho případných vadách. Nicméně posouzení jednotlivcem je vždy subjektivní, neboť každý má svou představu o jakosti. Při degustaci se využívají tři z pěti smyslů – zrak, čich a chuť. Čichová sliznice lidského nosu obsahuje pět milionů čichových buněk. Pro srovnání, pes jich má čtyřicetkrát tolik, byl by tedy mnohem lepším degustátorem. Pro čichový vjem stačí u některých látek pouhopouhá 1/1 000 000 000 gramu! Zdá se neuvěřitelné, že člověk je schopen pomocí svých čichových buněk rozlišit až 10 000 různých aroma! Zato jazykem jsme schopni rozlišit pouze čtyři základní chutě – slanou, sladkou, kyselou a hořkou. Po celé délce jazyka nejsou jednotlivé chutě vnímány rovnoměrně, ale jsou rozděleny do zón – na špičce jazyka sladkost, po obou stranách slanost a kyselost a na kořenu hořkost. Střed jazyka, patro úst, líce, dásně a rty neobsahují žádné chuťové pohárky. Vůně a chuť působí současně, při polknutí se v měkkém patře otevírá přepážka mezi nosem a hrtanem. Tím vzniká dojem, že aroma vychutnáváme i při polykání, ale ve skutečnosti je vnímáno pouze nosem.

Hra na degustátora

Pro degustaci zvolíme vhodný typ sklenice, víno vychladíme na správnou teplotu, nalijeme do jedné pětiny až čtvrtiny sklenice, aby byl dostatečný prostor pro uvolňování aromatických látek, a jdeme na to. Nejprve si všímáme barvy a čirosti – to je pastva pro oči. Podíváme se na víno ve sklenici proti zdroji světla (nejlépe přirozeného). Slámově žlutá nebo zlatožlutá, černočervená, třešňově červená nebo cihlově červená barva nám poskytne informaci o stáří, druhu vinné révy a eventuálně i o kvalitě vína. Avšak předpokladem pro to, aby bylo možné na základě barvy učinit správné výroky o kvalitě vína, jsou důkladné znalosti chemie vína. Abychom vychutnali vůni, zakružme sklenicí tak, aby se víno rozlilo po vnitřní ploše sklenice. Poté vnoříme nos do sklenky a vdechneme „mlhu vůní“ – obsah vzduchu nad hladinou vína nasyceného aromatickými látkami. Vycvičený nos dokáže rozpoznat základní rysy vína: druh vinné révy, region, metodu kvašení. Vůni vín přirovnáváme k vůni ovoce, rostlin, květů, koření. Méně vycvičené nosy (můj případ) by se měly soustředit na skupiny aromat, například na vůni čerstvého ovoce: broskvové aroma u ryzlinku, ale také banán, meloun, ananas nebo citrón u bílých vín. Stejně jako u ovoce je nositelem aromatu cukr, proto suchá vína voní trochu slaběji. Ovocná aromata u červených vín připomínají bobulovité plody, třešně nebo švestky. Další skupiny aromat jsou květiny, listí, trávy, druhy zeleniny, druhy stromů nebo koření. Všechny tyto vonné nuance se označují jako bouquet. Vrcholem je hodnocení chuti. Vezměme do úst přiměřené množství vína a chvíli ho v ústech převalujme, abychom mu vystavili všechny chuťové buňky. Zkusme odhadnout obsah alkoholu, kyselin, zbytkového cukru i tříslovin, které jsou typické svíravým pocitem na dásních. Zhodnoťme víno také jako celek – jak je harmonické (zda chuť koresponduje s předcházející vůní), zda jsou jednotlivé složky vyvážené, jaký chuťový vjem zůstane po polknutí (dochuť).

Na víno se slovníkem

Víno lze tedy velmi dobře charakterizovat pomocí tří základních kritérií – vzhled, vůně a chuť. K popisu vína slouží slovník, který obsahuje výrazy umožňující popsat jak kladné, tak záporné vlastnosti vína. Tak třeba kyselost vína může být čerstvá, dokonalá, příjemná, ale také fádní, tvrdá a nevyzrálá. O harmonii můžeme slyšet, že je jednoduchá, skutečná, čistá, pitelná, vyvážená, plná, mnohotvárná, elegantní, velká, ušlechtilá, perfektní, ale taky malá, hrubá, víno může být, co se týče harmonie, hranaté, nevyškolené, nevýrazné, nic neříkající. A konečně se taky dostáváme, jak hlásá nadpis článku, ke svalnatému tělu vína. Víno může mít tělo ovšem taky štíhlé, jemné, elegantní a krásně se v ústech rozplývající. Chutí se kromě výše uvedeného hodnotí ještě sladkost, třísloviny, stáří, alkohol a dochuť.

Hlavně nebýt barbarem

Těžko ovšem budete na návštěvě provádět všechny tyto procedury a házet výrazy typu „svalnaté tělo“ a „vyvážená harmonie“ – zejména, když vám víno nalijí do sklenice od hořčice. Je však užitečné o víně a jeho ochutnávání něco málo vědět, aby člověk nebyl za vinařského barbara. Asi to patří k základnímu vzdělání minimálně nás Jihomoravanů. michaela ratajová čerpáno z knihy robert seidl: sklepní hospodářství.

Čerpáno z knihy Robert Seidl: Sklepní hospodářství