Maso – základní potravina nebo nepřítel?

Ještě v nedávné době se o mase příliš nemluvilo. Bylo považováno za hvězdu na talíři vyvážené zdravé stravy. Většina lidí na západě dnes konzumuje maso každý den, ale i lidé v jiných, méně „masožravých“ kulturách, například v Číně, přicházejí dnes masu na chuť. Údajně díky rostoucí životní úrovni.

Světová produkce masa se zvyšuje. V roce 1963 bylo ve světě vyrobeno 78 milionů tun, ale v roce 2014 již 308 milionů tun. Pastviny pro chov dobytka zaujímají 26 % souše a průmysl výroby masa je zodpovědný za 15 % emisí skleníkových plynů. V poslední době se začaly vyskytovat zprávy o souvislostech mezi vysokou spotřebou masa, zejména masa průmyslově zpracovaného, a zdravotními problémy. Koncem ledna 2015 vydalo ministerstvo zemědělství USA stravovací doporučení, týkající se jak zdravotních, tak ekologických účinků konzumace masa. Veřejnost by měla pochopit, že nižší spotřeba masa, zejména masa zpracovaného, bude mít příznivý vliv na zdravotní stav.

Nebezpečné maso

Dnes se maso spojuje s obezitou, rizikem vzniku srdečních onemocnění i rakovinou. Titulky typu „slanina způsobuje rakovinu prsu“ a „řízky ucpávají tepny“ hovoří jasně: pokud dbáte o své zdraví, neměli byste jíst maso. Důkazy proti masu ale nejsou tak jednoznačné, jak hlásají titulky v médiích. A ne všichni jsou přesvědčeni o tom, že je nebezpečné zakousnout se do šťavnatého steaku. Rostoucí objem výzkumu o konzumaci masa naznačuje, že doporučení zcela odmítat maso je příliš restriktivní a mohlo by udělat více škody než užitku. Jsou proto varování o zdravotních účincích konzumace masa oprávněná?

Konzumace masa a rakovina tlustého střeva

První náznaky toho, že konzumace masa není to pravé ořechové, se objevily již v 70. letech 20. století. Studie uváděly, že v zemích s vysokou spotřebou masa je větší výskyt rakoviny tlustého střeva a konečníku než v zemích s jeho nižší spotřebou. Souvislost s rakovinou se potvrdila v roce 2007 ve zprávě Světové organizace pro výzkum rakoviny (World Cancer Research Fund), která shrnula poznatky ze 14 studií. Závěry uvádějí, že červené maso a zejména zpracované maso, tj. slanina, salámy, párky a šunka, způsobují kolorektální rakovinu a rakovinu žaludku. Doporučení znělo omezit spotřebu zpracovaného masa a 1× týdně jíst maximálně 500 g červeného masa.

Souvislosti

Strava je složitě propojena i s jinými faktory, které ovlivňují zdravotní stav. V roce 2013 byla vypracována studie EPIC, která zahrnovala půl milionu lidí z deseti evropských zemí, sledovaných po dobu dvanácti let. Studie zkoumala nejen spotřebu červeného, zpracovaného a bílého masa, ale i jiné faktory, jako je kouření, tělesná zdatnost, index tělesné hmotnosti (BMI – Body Mass Index) a úroveň vzdělání. Tato studie nezjistila souvislost mezi konzumací červeného masa a nemocemi, ale objevila souvislost mezi konzumací zpracovaného masa a úmrtností. Bylo například zjištěno, že na každých 50 gramů denně zkonzumovaného zpracovaného masa se riziko předčasného úmrtí ze všech příčin zvýšilo o 18 %.

Vitamíny a nasycené tuky

Červené maso je důležitou potravinou, protože obsahuje B vitamíny, zejména vitamín B6 a B12, železo, zinek a jiné minerály a mikroživiny. Pokud se jedná o čerstvé maso, dochází se k výrazně odlišnému názoru, který souvisí s nasycenými tuky. Nasycené tuky se dříve považovaly za nepřítele číslo jedna a jejich údajná škodlivost pro srdce byla jedním z důvodů, proč se v 70. letech doporučovalo snižovat spotřebu masa. Nejnovější poznatky ale naznačují, že nasycené tuky nejsou tak špatné, jak se dříve předpokládalo. Konzumace čerstvého hovězího masa (tj. červeného masa) je vhodná, protože je zdrojem železa. A je ironií, že nikoliv obsah tuku v mase, ale právě samo maso s vysokým obsahem železa způsobuje dnes větší obavy.

Denis Carpet studuje úlohu jídla při vzniku rakoviny na francouzské univerzitě v Toulouse. Ve svých dlouholetých výzkumech se snažil pochopit, proč pouze červené maso indikovalo předrakovinové změny ve střevech myší, zatímco při krmení drůbežím masem tomu tak nebylo. Zjistil, že příčinou u červeného masa je látka hem, což je neproteinová složka hemoglobinu bohatá na železo. Hemoglobin předává kyslík do krve a způsobuje červenou barvu hovězího masa. Zdá se, že hem produkuje karcinogenní molekuly oxidací tuků, s nimiž přichází do styku, a to jak s tuky obsaženými v mase, tak také s tuky v rostlinných olejích. I když se bude konzumovat libové červené maso, například játra, hem bude okysličovat jakýkoliv tuk, včetně toho, který je obsažen například v salátovém dressingu. Kuřecí maso obsahuje jen velmi málo hemu, a proto takové zdravotní účinky nemá.

Proč maso ano

Pokud může být zdravotně rizikové i čerstvé libové maso, existuje důvod je jíst? Ano. Maso má vysoký obsah proteinů a obsahuje všechny esenciální aminokyseliny. Proto k pocitu nasycení stačí sníst méně jídla než v případě rostlinné stravy. K získání 25 g proteinu z masa je třeba zkonzumovat 628 Joule, ale k získání stejného množství proteinů u arašídového másla je to 2 303 Joule. Není proto vhodné maso zcela vyloučit ze stravy. To je ale v rozporu s obviňováním masa, že přispívá k růstu obezity. Studie také prokázaly, že lze snížit hladinu cholesterolu, i když se bude denně konzumovat malé množství libového červeného masa. Studie EPIC konstatovala, že lidé, kteří jedli maso s větším množstvím vlákniny v příloze, měli menší riziko předčasné smrti než ti, kdo jedli málo masa. Jedna studie z roku 2014 dospěla k závěru, že před kolorektální rakovinou nás při konzumaci masa ochrání příloha vařených, ale vychladlých brambor. (Je to díky odolnému druhu škrobu, který vzniká u vařených brambor po jejich vychladnutí.) Takovéto kulinářské návrhy by ale neměly odvrátit pozornost od toho, že existují skutečná rizika související s masem, zejména zpracovaným, a konzumovaným ve větším množství.

Některá doporučení

• Neměli byste jíst více než 70 g červeného masa za den, tj. 2 nebo 3 porce za týden.
• Určete si jeden den v týdnu, kdy maso vynecháte. Nejíst maso ani mléčné výrobky po 18. hodině.
• Nejíst grilované maso.
• Maso by mělo představovat spíše chuťovku než hlavní jídlo.
• Jako přílohu k masu konzumovat vařené, ale vychladlé brambory.

Základní potravina nebo veřejný nepřítel?

Maso je zdrojem esenciálních aminokyselin, které tělo potřebuje k tvorbě proteinů. Je rovněž bohatým zdrojem vitamínu B 12, železa a proteinů, z nichž všechny v rostlinných potravinách často chybí. Záleží ale také na druzích a množství masa, které jíme. Lidé v současné době jedí velké množství masa a poptávka po mase se zvyšuje, zejména v rozvíjejících se zemích. Mění se také druhy masa, které lidé konzumují. Například ve Spojeném království lidé kupují méně čerstvého masa, ale více masa ve formě předpřipravených jídel, která obsahují přidaný cukr, tuk, sůl a konzervační látky. Je málo náznaků, že by bílé maso, například drůbeží nebo rybí, mělo nepříznivé účinky na zdraví. O průmyslově zpracovaném mase, jako je slanina, salám a šunka, to neplatí. To vše je zdrojem obav o zdraví. Platí však, že jíst správné druhy masa je pro zdraví příznivé. Proteiny poskytují i jiné potraviny, maso je ale jejich nejdůležitějším zdrojem. Pokud vynecháme maso, sotva dospějeme ke zdravé vyvážené stravě.

Červené maso může být „zelené“

Současná globální spotřeba masa představuje pro životní prostředí pohromu. Přesto jeho spotřeba v mnoha rozvíjejících se zemích neustále roste. Z chovu dobytka pochází asi třetina skleníkových plynů, přibližně třetina obdělávané půdy slouží k výrobě krmiva pro dobytek a k výrobě jednoho kilogramu hovězího masa je třeba 15 500 litrů vody. Nejzelenějším řešením není ovšem ani náhrada hovězího masa masem kuřecím nebo vepřovým. Existuje názor, že maso je z ekologického hlediska nepříjemná věc. Ve světě jsou velké plochy pastvin, které pro pěstování plodin nelze využít, ale pokud by byly správně využity, mohly by trvale sloužit pro pastvu dobytka. Podle Václava Smila z kanadské Manitoba University, Winnipeg, lidé nemohou trávit celulózu, ale krávy a ovce ano. Totéž platí i o zbytku plodin, jako jsou sláma a otruby. Smil vypočítal, že kdyby se dobytek pásl jen udržitelným způsobem a krmil by se zbytky plodin, bylo by možné vyrobit dvě třetiny masa, které se vyrábí dnes. Pastva dobytka a ovcí rovněž přispívá k biologické diverzifikaci a je důležitou součástí venkovského života a komunit.

Některá fakta o mase

Čerstvé maso je dobrým zdrojem esenciálních aminokyselin, železa a vitamínů, zejména B6 a B12.

Zpracované maso často obsahuje vysoký obsah soli, cukru a tuku.

Množství krmiva potřebného k výrobě 1 kg masa

Hovězí maso ………………………   10,0 kg

Vepřové maso ……………………     5,0 kg

Drůbeží maso ……………………..    2,5 kg

Cvrčkové  (hmyz) …………..          1,7 kg

Procento hmotnosti zvířete vhodné ke konzumaci

Cvrčci ……………………………..        80 %

Drůbež …………………………….       55 %

Vepřové …………………………..       55 %

Hovězí ………………………………      40 %

(Podle Linda Geddes: What´s the beef? New Scientist, 2015, č. 3005, s. 30-35.)