Hořká pravda o zelenině

Spotřebitelé dobře vědí, že ovoce a zelenina jsou zdravé. Vyžadují však, aby byly co nejchutnější. Proto jdou na odbyt především ty méně hořké – bohužel na úkor právě pro zdraví prospěšných látek.

Snižování hořkosti je v módě. Například supermarkety již dnes nabízejí růžičkovou kapustu, která je „přátelská pro děti“, tedy méně hořká. Je v tom ale velký háček. Stejné chemikálie, které činí ovoce a zeleninu hořkými, jim současně poskytují mnoho zdravotních výhod. Když vědci hovoří o zdravotních přednostech zeleného čaje, tmavé čokolády, červeného vína nebo brokolice, většinou mají na mysli hořké chemikálie nazývané fytonutrienty (phytonutrients) nebo fytovýživné látky. A aby výrobci potravin uspokojili oblibu kupujících konzumovat zejména sladké potraviny, mnohé z těchto látek z potravin odstraňují. „Konzumace ovoce a zeleniny bez fytonutrientů se podobá pití prázdných kalorií ze skleničky sody. Samozřejmě, že po konzumaci ovoce a zeleniny zbavené hořkosti je možné přežít, ale už nikoliv udělat něco pro dobré zdraví“, prohlásil Jed Fahey, molekulární vědec z John Hopkins School of Medicine, Baltiomore, Maryland.

Chuť na sladké je v nás zakódována

Sladké potraviny, které slibují rychlý přísun energie, mají lidé rádi od nepaměti. Slané potraviny obsahují sodík, který je nutný pro správnou funkci těla. Hořké věci připomínají toxicitu, proto je přirozenou reakcí lidí je vyplivnout. Hořké fytonutrienty působí jako přírodní pesticidy, které chrání rostliny proti nepřátelům – od bakterií a hmyzu až po býložravce. Dosud byly identifikovány tisíce fytovýživných látek, které běžným potravinám, jako je růžičková kapusta nebo káva, dodávají hořkou chuť. Velké dávky fytonutrientů mohou být toxické, vědecké informace ale svědčí o tom, že malé dávky jsou zdraví naopak prospěšné. Efekt „malých dávek“ se nazývá hormeze, což v kostce znamená pravidlo, že „co tě nezabije, to tě posílí“. Nejlépe to potvrzuje bílý grep. Jeho nejdůležitějším fytonutrientem je ultrahořký naringin, flavonoidní glykosid, který má protihnisavé a protizánětlivé vlastnosti. Naringin může rovněž ničit růst prsních rakovinových buněk a přispět k zániku rakovinových buněk děložního čípku (cervical cancer cells). Mnohem méně této látky obsahují sladší růžový a červený grep.

Seznam užitečných hořkých látek se rozšiřuje

Podle Adama Drewnowskiho, epidemiologa z University of Washington, Seattle, mohou fytonutrienty zabraňovat vzniku rakoviny díky tomu, že dokáží ničit buňky. Jsou důležité pro zdraví právě proto, že jsou toxické. Jedna ze studií prokázala, že konzumace jídla bohatého na quercetin, který je obsažen například v zeleném čaji, brokolici a v červeném víně, může u silných kuřáků pomoci zabránit vzniku rakoviny plic. Seznam fytovýživných látek s možnými protirakovinnými účinky se rozšiřuje. Dnes zahrnuje sinigrin, což je jedna ze skupiny glukosinolátů (glucosinolates), která dodává hořkou chuť růžičkové kapustě, květáku, zelí a kapustě. Existuje rovněž genistein v sojových bobech, sulforafan v brokolici, solanin v bramborách a tomatin v rajčatech. Zdraví prospívají i antioxidační vlastnosti fytonutrientů.

Antioxidanty

V posledních letech jsou velmi populární doplňky stravy s tzv. antioxidanty. Ukazuje se ale, že při konzumaci běžné přírodní stravy bez umělých doplňků, fytonutrienty v hořkém ovoci a zelenině vybudí vlastní vnitřní antioxidační systém, který z těla odstraní oxidanty a jiné potenciálně toxické sloučeniny. Zdá se rovněž, že hořké látky mají příznivý vliv i na srdce. Snižovat riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění mohou fytovýživné látky v kakau, kávě nebo bobulovinových plodech. Pomáhají rovněž zabraňovat usazeninám (vměstkům) v žilách.

Zvlášť silný odpor proti hořké chuti má asi třetina lidí. Aby se ovoce a zelenina uplatnily na trhu, již celou řadu let se odstraňují hořce chutnající fytonutrienty. A tak dnes jíme méně hořké potraviny, než které ještě před několika desetiletím jedli naši rodiče nebo prarodiče.

Méně hodnotné nápoje

Odstraňování některých „chutí“ však není výlučnou vymožeností moderní civilizace. Lidé se o to snažili od počátku rozvoje zemědělství. Jako příklad mohou sloužit rajčata. Mnozí  lidé si dnes ani neuvědomují, že mohou být hořká. Jeden druh divokého rajčete v Peru obsahuje až 166krát více hořkého tomatinu, než dnešní rajčata na pultech supermarketů. Přírodní citrusový džus obsahuje velké množství limoninu, naringinu nebo naringeninu. Většina výrobců džusů pak omezuje jejich hořkost například tak, že džus nechává projít korálkům podobnou pryskyřicí, která hořké molekuly odfiltruje. To může snížit obsah naringinu až o 64,5 %!

Hořčí = lepší

Čím více víme o úloze hořkých látek v potravě, tím lepších výsledků lze dosahovat. Prokázalo se například, že pití kakaa s vysokým obsahem flavonoidů po dobu čtyř týdnů výrazně zvýšilo přítomnost bakterií ve střevech, což zlepšilo trávení a funkci imunitního systému. Tyto výsledky se ale nedostavily při pití kakaa, z něhož byly flavonoidy odstraněny (tzv. dutched cocoa). A nejen to. Některé procesy zbavování se hořkosti z potravin odstraňují nejenom pro zdraví příznivé účinky fytonutrientů, ale také důležité vitamíny. Mnozí vědci se proto domnívají, že potravinářský průmysl má povinnost fytonutrienty v potravinách zachovávat. Pro lidské zdraví by bylo lepší, kdyby se džusy přestaly zbavovat hořkých látek a kdyby se méně hořká zelenina přestala pěstovat. To by rovněž pomohlo zajistit genetickou rozmanitost ovoce a zeleniny, která se velmi rychle ztrácí. Takové zprávy ale potravinářský průmysl příliš nevítá a vymlouvá se na to, že jen vychází vstříc přáním zákazníků. Odstraňování hořčin přitom může mít vliv i na zvyšování nadváhy, protože receptory hořkosti, které jsou rozmístěny v gastrointestinálním traktu a na jazyku, regulují chuť k jídlu. Když se odstraní hořké komponenty, tělo se zbavuje nejen potenciálně ochranných fytonutrientů, ale také schopnosti regulovat příjem potravy.

Jak zvýšit oblibu hořkých potravin

Spotřebitelé se o zdravotní přínosy hořkých fytonutrientů začínají stále více zajímat a potravinářský průmysl začíná potraviny o tyto sloučeniny obohacovat. Ve Spojeném království se například pro vysoký obsah protirakovinného sulforafanu pěstuje zvláštní druh brokolice (Beneforte broccoli). Je však otázkou, jak zvýšit oblibu hořkých potravin. Jednou z cest je začít již u novorozeňat. Pokud jde o starší děti, doporučuje se nabízet jim tyto potraviny opakovaně, údajně po deseti až patnácti pokusech si je  oblíbí. Jinou metodou je spojovat něco, co nemáte rádi, s něčím, co rádi máte. Například pít grepový džus s přidáním cukru nebo brokolici posypanou na povrchu cukrem. Jak děti, tak dospělí si po čase zvyknou pít džus a jíst brokolici i bez cukru.

Zdroj: Marta Zaraska: Bitter truth. New Scientist, 2015, č. 3034, s. 26-30.