Cikorka Františka Vydry a císaře Napoleona

Překotný zrod podnikatelské vrstvy ve druhé polovině 19. století byl obdobím, kdy se lidé obdaření nezbytnou dravostí a příslušnou dávkou štěstí mohli vypracovat od nuly na boháče snadněji než kdy jindy. V letošním roce bychom chtěli připomenout osobnost úspěšného českého výzkumníka a podnikatele Františka Vydry, který patřil mezi úspěšné podnikatele a v roce 1895 zavedl v Dobrovizi u Prahy výrobu cikorky. Od jeho úmrtí letos uplynulo 95 let.

Cikorka je bez kofeinu

Cikorka je pražený drcený kořen čekanky obecné, používaný obvykle s několika dalšími příměsemi jako náhražka pravé kávy. Na rozdíl od ní však neobsahuje kofein, a tudíž je vhodná i pro děti a kojící matky. Barva i aroma jsou kávové. Cikorka byla velmi oblíbená v dobách kávových krizí, především během napoleonských válek počátkem 19. století a obou světových válek ve 20. století. V Evropě ji známe již od konce 17. století, kdy ji začali připravovat Holanďané (1690).

První česká továrna na zpracování kořene čekanky byla založena v roce 1804 v Mochtíně na Klatovsku. Zakladatelem továrny byl bývalý pruský rotmistr Vilém Gunter z Hildesheinu. Kromě čekankového kořene používal k výrobě umělé kávoviny také cukrovku a obilí. Všechny přírodní ingredience nejprve upražil (čekanka a řepa při teplotě nad 100 °C a obilniny nad 200 °C) a poté rozemlel. S velkým úspěchem se setkala i mochtínská fíková káva, oceněná v letech 1874-1875 na tuzemských i zahraničních výstavách (fíkovka s malým obsahem kávových zrnek byl prý excelentní nápoj).

Popularita cikorky v českých zemích

O tom, že se výrobě cikorky jako náhrady kávy zrnkové u nás dařilo, svědčí i epigram českého humoristy F. J. Rubeše: „Nač nám třeba Orientu, celé Arábie, vždyť my máme Mochtín, vivat česká cikorie.“

Vlastní nápoj se připravuje vsypáním směsi do vroucí vody a přecezením. Konzumovat jej bylo možné jak horký, tak studený. Hotový „mok“ se buď jen popíjel, nebo se do něj namáčely kousky pečiva, v chudších rodinách i suchý chleba. Libovolně jej bylo možné dochutit, nejčastěji mlékem a cukrem, ale také šlehačkou, mletou skořicí, kostičkou čokolády apod. Oslazená cikorka s mlékem se stala základem tradiční snídaně našich předků. Říká se, že cikorka (pouze pražený kořen čekanky) je „chudší“ variantou melty – kávovinové směsi kořene čekanky, bulvy cukrové řepy, drcených obilek ječmene a žita, případně vlákniny (cereální nápoj Caro).

Vyhledávaná bylina

Čekanka obecná (Cichorium intybus) byla známá jako kulturní rostlina již ve starém Egyptě. Její blankytně modré květy (květní úbory se otevírají od července do září pouze ve slunečných dnech dopoledne) lidé v minulosti přirovnávali k očím dívky, která čeká příchod svého milého z vojny; tak pravděpodobně vznikl český název této byliny.

Čekankový kořen obsahuje mimo jiné také polysacharid inulin, který má léčivé účinky při mnoha zdravotních potížích spojených se zánětem močových cest, tvorbou žlučových kamenů, zácpou nebo nechutenstvím. Chuťově je sladký, ale živočišný organismus jej neumí využívat a ve střevě se chová jako rozpustná vláknina. Má tzv. prebiotický efekt, takže pozitivně podporuje tvorbu střevní mikroflóry.

Od piva k Vydrově cikorce

V oblasti výroby cikorky se u nás proslavil dnes již téměř zapomenutý podnikatel František Vydra. Pocházel z rolnické rodiny ve Vráži v jižních Čechách, kde se narodil 20. dubna 1869. Vystudoval pražskou vyšší školu pivovarskou a v roce 1893 získal pivovar ve vesnici Dobrovízi u Prahy. Výrobu piva však ukončil, podnik v roce 1895 přestavěl a zavedl zde perspektivní výrobu cikorky.

V časech největší prosperity v rozmezí let 1909 až 1912 zaměstnávala Vydrova továrna na poživatiny 250 i 300 dělníků, obsluhujících stroje o výkonu až 100 HP (100 koňských sil = 74,57 kilowattů). Provoz výrazně omezila první světová válka z důvodu nedostatku surovin. Zpočátku vyráběl činorodý podnikatel pouze kávovinu (náhražku kávy, nejčastěji připravovanou pražením různých obilných zrn), později rozšířil sortiment i na další produkty: šumicí bonbóny, polévkové konzervy, ovocné šťávy, oplatky, prášky do pečiva, dětskou moučku aj. V průběhu války a po ní prováděl pokusy s karamelizací sladu k výrobě tmavých piv. Snažil se odstranit hořké a trpké látky. Výsledkem jeho úsilí byl sladový preparát Maltorin, který prošel testováním v laboratorním měřítku i v pivovarské praxi. Patentován doma i v zahraničí však byl až po předčasné Vydrově smrti.

František Vydra začal jako první u nás podle vzoru německé Kathreinovy kávy sladové vyrábět i kávu žitnou.

V roce 1898 přestěhoval továrnu do objektů bývalého cukrovaru v Praze-Libni na Rokosce. V roce 1928 koupil budovy od Vydry Ústav pro vědecký výzkum uhlí, později přejmenovaný na Státní ústav paliv (1948), poté Hornický ústav ČSAV (1958), ještě později Ústav geologie a geotechniky ČSAV (1979) a nyní Ústav struktury a mechaniky hornin AV ČR (1992).

František Vydra zemřel ve věku pouhých 52 let 29. září 1921.

Epilog: cikorka a císař Napoleon Bonaparte

Cikorka sehrála významnou roli i v mocenských válkách na počátku 19. století. Císař Napoleon Bonaparte ve svém úsilí o to, aby se Francie stala ve všech oblastech soběstačným státem, totálně eliminoval dovoz zrnkové kávy (syrových nebo pražených zrn kávovníku s obsahem asi 1,7 % kofeinu v sušině) a nahradil ji cikorkou. Ačkoliv se později po jeho pádu začala káva do Francie opět dovážet, Francouzi se cikorky nevzdali a přidávali si jí do nápoje z pravé kávy. Tento způsob obohacení kávy o chuť cikorky zřejmě inspiroval také obyvatele největšího města amerického jižanského státu Lousiana a jednoho z nejbohémštějších měst New Orleansu, kde se dodnes směs pravé kávy a cikorky považuje za zcela běžný a oblíbený nápoj nejen mezi domácími, ale hlavně jako zvláštnost pro turisty.