Je libo cvrččí čipsy?

Obrovské množství evropských domácích cvrčků se zmateně pohybuje na děrovaných kartonových krabicích ve stanu o velikosti malé dodávky; ten je umístěn v jejich novém domově uvnitř opuštěného skladu v Joungstownu ve státě Ohio. Zde se jim bude výborně dařit až do doby, než budou usmrceni a rozemleti na mouku, z níž se upečou koláče, placky nebo čipsy. Na první pohled trochu úděsná představa není utopií – domácí cvrčkové jsou prvním hmyzem v USA, který se bude chovat za účelem přípravy potravy pro lidi. Společnost Big Cricket Farms, která sklad provozuje, pracuje ve spolupráci s firmou Six Foods v Bostonu, výrobcem čipsů označovaných jako „chirps“ a koláčů ze cvrčků. Společnost doufá, že se jí podaří prosadit nový zdroj potravy bohatý na proteiny, přátelský k životnímu prostředí a vhodný pro moderní dietu.

Společnost Six Foods založily Laura D´Asaro a Rose Wang. Jejich mouka z cvrčků vhodná k výrobě placek a koláčů obsahuje až 70 váhových procent proteinů. Potraviny vypadají i chutnají jako „klasická“ potrava. Rozdíl je v jejich vysoké nutriční hodnotě.

Firma Six Foods není jedinou společností, která se orientuje na potraviny na bázi hmyzu. Proteinové tyčinky, které obsahují cvrčky, již například vyrábějí společnosti Chapul a Exo. Zpráva OSN z roku 2013 uvádí, že vypěstovaný hmyz může poskytnout proteiny efektivněji než většina hospodářských zvířat. K získání 1 kg hovězího masa je například třeba 10 kg krmiva, ale k získání 1 kg cvrčků je to jen 1,7 kg. Při pěstování hmyzu připadá na stejnou jednotku hmotnosti jen 1 % emisí skleníkových plynů ve srovnání s chovem přežvýkavců, například krav nebo ovcí. Navíc je daleko menší spotřeba vody.

Zatím je to rizikové podnikání

Sonny Ramaswany, ředitel US National Institute of Food and Agriculture, tvrdí, že existuje celá řada výzev, včetně nedostatku znalostí o základních biologických aspektech mnoha druhů hmyzu, které mohou potenciálně sloužit jako zdroj lidské potravy. Chybí rovněž informace o parazitech a patogenech, které mohou postihnout hmyzí farmy. Americké ministerstvo zemědělství (USDA) oznámilo, že nezná relevantní legislativu, která by se týkala produkce hmyzu pro lidskou dietu. A to vnáší do pěstování hmyzu podnikatelská rizika. Arnold Van Huis, entomolog z holandské Wageningen University a jeden z autorů zprávy OSN, k tomu poznamenává: „Na farmě nesmíte zabíjet zvířata. Protože hmyz jsou zvířata, vztahuje se na ně stejná legislativa. Potřebujete proto speciální jatka, což je zcela šílené.“

Až dosud se hmyz pro humánní spotřebu nakupuje od společností, které ho chovají pro výrobu krmiva pro domácí mazlíčky. Kevin Bachhuber, který založil společnost Big Cricket Farms, prohlásil, že je zatím velmi obtížné zajistit zdravotní nezávadnost v rámci celého obchodního řetězce, protože zde neexistuje stejná úroveň kontroly jako u klasických potravin. Přetrvávají například nejasnosti o tom, čím se hmyz krmí. Někde se používají konzervy pro psy s prošlou záruční dobou, což asi není pro lidskou stravu to správné řešení. Společnost proto požaduje, aby USDA tyto provozovny po dobu několika měsíců kontrolovalo až do doby, než případně schválí vhodnou technologii. Jinak i jen náznak nemoci způsobené touto potravinou by mohl znamenat katastrofu a konec začínajícího slibného podnikání.

Zkušenosti šéfkuchařů

Suši z cvrčků může například nahrazovat chlazené syrové rybí maso. Šéfkuchaři na celém světě s hmyzem experimentují při vývoji nových chutných jídel. Do projektu zatraktivnění hmyzu coby lidské potravy se například v květnu 2013 pustila i dánská restaurace Noma. Šéfkuchař Nurdin Topham z restaurace Nur v Hong Kongu si zase všiml, že změna chuti hmyzu závisí na tom, čím je hmyz krmen (obdobně jako u korýšů nebo garnátů). Texaská společnost Tiny Farms z Austinu používá proces označovaný jako „gut loading“ (plnění střev), kdy jsou cvrčci před usmrcením krmeni určitou ochucenou a na výživné látky bohatou stravou tak, aby chutnali jako med nebo jablka, popř. aby měli vysoký obsah vitaminu C. Kevin Bachhuber plánuje využívat tento způsob krmení ve větším měřítku – jako krmivo by sloužilo kuřecí maso, případně potravinový odpad z celého okolí Youngstownu. Během několika měsíců plánuje, že za čtyři týdny vypěstuje 1 milion cvrčků a vyprodukuje z nich 113 kg mouky. Při dosažení plné kapacity provozovny se produkce zvýší na 700 kg.

Paul Rozin, který studuje psychologii na University of Pennsylvania, tvrdí, že se nová a neobvyklá strava postupně může stát populární. Nejprve si ji budou moci dovolit bohatí lidé, kteří ji budou konzumovat v drahých restauracích, a teprve potom se stane vhodným jídlem i pro ostatní členy společnosti. Pro ilustraci svého tvrzení uvádí historii suši. Jíst syrové ryby bylo až do začátku 60. let 20. století v USA zcela neobvyklé. Postupně se toto jídlo však šířilo, získalo oblibu a dnes se podává téměř všude na světě.

Podle: Hal Hodson: More legs, more flavour. New Sicentist, 2014, č. 2970, s 14-15.

Zkrácený překlad: